En la actualidad muchos expertos reconocen la importancia de mantener nuestra sangre limpia, libre de toxinas para cuidar nuestra salud y prevenir numerosas enfermedades, incluido el cáncer. Esto requiere conservar nuestros tejidos y fluidos corporales con un pH ligeramente alcalino, debido a que un exceso de residuos ácidos conduce al desarrollo de muchas patologías.
Estos conceptos de acidez y alcalinidad han sido utilizados desde tiempos remotos en la medicina oriental. En Occidente varios pioneros fundamentan esta teoría, contamos con el legado del bioquímico y nutricionista Ragnar Berg, precursor en la investigación del balance ácido-alcalino para conservar la salud. Mas adelante, en los años 70 del siglo pasado el anatomopatólogo Alfred Pischinger publicó su tesis doctoral The matrix and the matrix regulation, en la que planteó que la génesis de cualquier enfermedad empieza alrededor de la célula como consecuencia de un entorno lleno de toxinas. En un medio interno sano, aseguraba, no hay cabida para la enfermedad. En la actualidad, esta postura es sostenida por numerosos profesionales en medicina y nutrición, entre ellos el reconocido oncólogo Alberto Martí Bosch.
Para poder comprender este enfoque se requiere explicar lo que significa acidez y alcalinidad. Estos dos términos son opuestos y se miden a través de una escala de pH (potencial de hidrógeno), que refleja la concentración de iones hidrógeno en cualquier sustancia o solución, y va de 0 (extremo ácido) a 14 (extremo alcalino), ubicándose en el centro (7) el valor neutro. O sea que entre 0 y 7 tenemos valores de acidez y de 7 a 14, de alcalinidad. Por lo tanto, un ácido es una sustancia que libera iones de H (hidrógeno) cuando está disuelto en agua, mientras que una base, por el contrario, apenas libera iones H y a diferencia de los ácidos, no son sustancias agresivas sino reparadoras de los desarreglos ocasionados por los ácidos. Esto no quiere decir que lo ácido sea “malo” y lo alcalino “bueno”, dado que ambos se necesitan y se complementan en las reacciones químicas. Por ello se habla de equilibrio o balance.
En nuestro organismo, el pH de todos los fluidos y tejidos, excepto el del estómago, es alcalino. Es muy importante el mantenimiento de un pH adecuado en todos ellos para que las enzimas metabólicas realicen sus funciones. Afortunadamente, este rango de pH es muy amplio, con la salvedad de la sangre, cuyo pH ha de mantenerse entre 7, 35 y 7, 45. Una cifra inferior a 7 supondría la muerte.
Para mantener los rangos de pH en cada compartimento interno de nuestro organismo intervienen:
Los pulmones: permiten alcalinizar de inmediato el medio interno, aumentando la frecuencia respiratoria y eliminando anhídrido carbónico, que es ácido.
Los riñones: eliminan ácido o álcali por la orina.
La piel: también elimina ácido o álcali mediante el sudor, aunque su capacidad es muy limitada respecto a la orina
Sistemas tampón: además de los órganos descritos, existen una serie de mecanismos muy potentes e importantes capaces de equilibrar o tamponar el pH de los líquidos y del interior de las células. Los sistemas tampón más importantes son: Sistema de bicarbonato ácido carbónico (sobre todo a nivel extracelular). Sistema de los fosfatos (sobre todo intracelular). Sistema de las proteínas (tanto en sangre como intracelular), y la hemoglobina que es una proteína propia de la sangre con una gran capacidad para tamponar.
Todos estos los órganos y sistemas funcionan de inmediato y al unísono si es preciso, para mantener el equilibrio en nuestro organismo, sean cuales sean las condiciones a que lo exponemos. El control del pH es un sistema muy potente, rápido y eficiente.
Sin embargo, esto no significa que el organismo pueda soportar el daño que generan las sustancias toxicas y ácidas que ingresan a nuestro cuerpo a través de la alimentación, los hábitos nocivos como el café, tabaco, alcohol, drogas, medicamentos, contaminación ambiental, cosméticos, productos de limpieza, etc, pues el cuerpo aunque es sabio y sabe defenderse para conservar su equilibrio, el costo de mantener la sangre en sus valores normales implica un sobreesfuerzo para los órganos depurativos.
Como consecuencia, esto es lo que ocurre en nuestro organismo:
Obligamos al riñón a eliminar electrolitos como el calcio para poder excretar esa sobrecarga de ácido, con el consiguiente riesgo de osteoporosis.
También se puede usar glutamina obtenida de los músculos para eliminar el ácido, causando con ello deterioro y debilidad muscular.
Obligamos a los pulmones a respirar más frecuentemente para eliminar gas carbónico y con ello ácido, lo cual favorece la ansiedad y la incapacidad de relajarse.
Pueden producirse pérdidas de potasio y magnesio que favorecen la hipertensión arterial.
Hay una mayor producción de radicales libres, que favorecen la oxidación y el envejecimiento.
Por último, los fluidos y órganos empiecen a saturarse y como compensación deben almacenar estas sustancias toxicas y ácidas en los tejidos que tarde o temprano se verán afectados y no podrán desempeñar normalmente las funciones para los que fueron diseñados.
Todo esto se traduce en síntomas (falta de energía, fatiga, depresión, irritabilidad) y enfermedades (gastritis, aftas bucales, úlceras, inflamación intestinal, cálculos renales y de vesículas, todo tipo de problemas de la piel, sinusitis, anginas, amigdalitis recurrentes, tendencia a los resfriados….), que en casos extremos de acidez llevan al desarrollo de patologías crónicas como obesidad, artritis, artrosis, osteoporosis, diabetes, problemas de tiroides, enfermedades cardiovasculares, neurológicas y cáncer.
Por lo expuesto, podemos concluir que, para permitir el normal trabajo de la sangre y las células, debemos cuidar a nuestro cuerpo de aquello que intoxica y acidifica el organismo, y especialmente ayudarnos con la dieta y sabiendo seleccionar los alimentos que ingerimos. Por un lado, tratar de evitar alimentos (y situaciones) acidificantes, y por otro incrementando la provisión de bases a través de una mayor ingesta de alimentos alcalinizantes. Todo esto complementado por un buen aporte de oxígeno, a través de la actividad física regular, y procurando un correcto funcionamiento de los órganos depurativos encargados de eliminar los ácidos.
Para poder saber cómo llevar una alimentación que contribuya a mantener ese equilibrio ácido-básico, es necesario conocer cuáles son los alimentos que acidifican y cuales alcalinizan el organismo. Los nutrientes (como todos los elementos de la Naturaleza) tienen distintos grados de acidez o alcalinidad. El agua destilada es neutra y tiene un pH 7. Básicamente todas las frutas y verduras resultan alcalinizantes. Si bien la fruta tiene un pH bajo (o sea que resulta ácida), debemos evitar una generalizada confusión: no es lo mismo la reacción química de un alimento fuera que dentro del organismo. Cuando el alimento se metaboliza, puede generar una reacción totalmente distinta a su característica original. Es el caso del limón o de la miel. Ambos tienen pH ácido, pero una vez dentro del organismo provocan una reacción alcalina. De allí el efecto beneficioso que aportan los ácidos de las frutas, entre los que podemos citar a ciertos ácidos como: cítrico, málico, tartárico, fumárico, etc. Estos ácidos orgánicos débiles, una vez metabolizados en el organismo se combinan con minerales (sodio, calcio, potasio) y dan lugar a sales minerales, carbonatos y citratos (elementos que tienen la capacidad de fluidificar y alcalinizar la sangre) o bien se oxidan en la sangre y son eliminados del organismo como anhídrido carbónico, activando la ventilación pulmonar. Aquí radica la explicación del benéfico efecto del limón, cuyo jugo ácido es utilizado para la hiperacidez de estómago. Otro ácido interesante es el láctico (que aportan los fermentos), de acción favorable sobre el equilibrio de la flora intestinal.
Distinto es el caso de las células animales. Tanto la desintegración de nuestras propias células como la metabolización de productos de origen animal dejan siempre un residuo tóxico y ácido que debe ser neutralizado por la sangre. Lo mismo ocurre con la bollería industrial, el fast food y las bebidas carbonatadas y azucaradas que generan grandes desechos ácidos en el cuerpo.
Así vemos la diferencia primordial entre un alimento de reacción ácida (que obliga a robar bases del organismo para ser neutralizado) y un alimento de reacción alcalina (que aporta bases para neutralizar excesos de acidez provocados por otros alimentos o por los propios desechos orgánicos del cuerpo).
También los minerales juegan un rol importante en el comportamiento acidificante o alcalinizante de los alimentos y ello nos permite hacer una elección más consciente. Por lo general resultan acidificantes aquellos alimentos que poseen un alto contenido de azufre, fósforo y cloro. En cambio, son alcalinizantes aquellos que contienen buena dosis de calcio, magnesio, sodio y potasio.
Los lácteos son elementos acidificantes, aunque la leche fresca sin pasteurizar sea ligeramente alcalina. La pasteurización acidifica la leche y por tanto a todos sus derivados.
En general los cereales producen desechos ácidos al ser metabolizados: ácido sulfúrico, fosfórico y clorhídrico. Esto resulta más marcado en el trigo y el maíz. El mayor contenido en minerales alcalinos hace que otros cereales resulten más alcalinizantes: mijo, cebada, quínoa, trigo sarraceno. El arroz integral es considerado como neutro en la dietética oriental.
Por su parte las legumbres y las semillas son ligeramente acidificantes por su contenido proteico, aunque no todos por igual, con excepciones como las almendras y los porotos blancos, aduki y negros.
Algo fundamental a considerar es que se ha demostrado que un 40-60% de los elementos minerales y un 95% de las vitaminas y bases se pierden en el agua de cocción de los vegetales. Resulta entonces que el alto contenido básico que poseen las verduras y ciertas semillas -y que resulta tan útil para el equilibrio sanguíneo- se desvaloriza. Incluso las verduras llegan a presentar naturaleza ácida cuando se tira el agua de cocción.
Lo importante es basarnos en el abundante consumo de frutas (de estación y bien maduras) y verduras (preferentemente crudas, cocinadas al vapor o consumidas con su agua de cocción en forma de sopas). Hacer mucho uso de repollo blanco (crudo), zanahoria, apio, nabos, hojas de ensalada, berenjenas, pepino y tomate. Las algas, por ser verduras marinas, corresponden a este grupo y son muy alcalinizantes debido a su riqueza en minerales básicos (magnesio, calcio, sodio, potasio). Entre las frutas, usar: limón, caqui, cereza, manzana, melón, sandía, naranja, mandarina, pomelo, damasco, ananá, banana, durazno, pera, arándano y uva.
Cabe mencionar la importancia de consumir frutas y verduras de cultivo natural, o bien silvestres, dada la mayor acidez que generan los cultivos industriales. Y aunque esto resulta difícil en las grandes ciudades, es bueno insistir en la búsqueda de productores orgánicos que están creciendo en los cinturones verdes de las urbes.
Usar los cereales menos acidificantes (arroz, trigo sarraceno) o alcalinizantes (quínoa, mijo o cebada). Entre los frutos secos priorizar las almendras y sésamo, y entre las frutas secas preferir dátiles y pasas de uva. Dentro del grupo de legumbres, los porotos blancos, negros y aduki resultan ser los más alcalinizantes.
Como endulzante son recomendables la miel de abejas o el azúcar integral mascabo. Usar fermentos alcalinizantes, como el kimchi, el chucrut, los pickles en salmuera, el agua enzimática (rejuvelac), kéfir de agua, las umeboshi y los germinados en general, incluidas las semillas activadas (remojadas en agua varias horas).
A nivel hierbas, se destacan como alcalinizantes: el diente de león, la bardana, la ortiga, la congorosa, el incayuyo y el té verde. También hay hierbas de marcado efecto depurativo como el mil hombres, el palo azul, la espina colorada, la ulmaria o la zarzaparrilla.
Todo este análisis permite comprender lo que debemos tener en cuenta a la hora de seleccionar y preparar nuestras comidas, porque aún una dieta que excluya la carne (vegetariana) puede no ser ideal y puede resultar acidificante si se consumen en exceso: huevos, quesos, legumbres, oleaginosas, cereales, café, té, chocolate, gaseosas y azúcar blanca. De allí el grave error que muchos vegetarianos cometen creyendo llevar una alimentación sana donde predominan los alimentos ácidos como: verduras cocidas, pan y galletas, fideos, quesos, te negro, mermeladas, entre otros alimentos acidificantes.
Asimismo, debemos considerar otros perjudiciales ácidos no alimentarios, presentes en nuestra jornada cotidiana y que colaboran con la acidificación corporal. Nos referimos al ácido nicotínico del tabaco, el ácido acetilsalicílico de los analgésicos, el ácido clorhídrico que genera el estrés y los ácidos provenientes del smog y la contaminación ambiental. También debemos tener en cuenta los ácidos generados en la incorrecta función intestinal, a raíz de los procesos de putrefacción y fermentación.
Por otro lado, no debemos tener miedo a exagerar con los alimentos alcalinizantes. Ya vimos que el problema está dado por el exceso de ácidos. De haber exceso de bases -cosa muy poco probable en organismos recargados de desechos- hay siempre en la sangre grandes cantidades de anhídrido carbónico para neutralizarlas.
Todo esto no quiere decir que de un día para el otro debamos dejar totalmente de lado los alimentos "acusados" como acidificantes; simplemente debemos ingerirlos balanceados por los alcalinizantes, y además tener en cuenta que exceso de alimento es causa de acidificación corpórea; una razón más para conocer como avanzar hacia una alimentación totalmente natural (Fisiológica), saber cómo progresar de manera segura hacia esta dieta ideal, que es la que propongo, para que sea equilibrada y nutritiva, y a su vez acompañar los cambios alimenticios con un trabajo integral (holístico) para que el alimento no se convierta en una descarga emocional o, peor aún, en una adicción que nos impida llevar una alimentación totalmente Sana y Natural.
Lic. en Nutrición Natalia Pura Moreno
Fuentes:
Libro "Nutrición Depurativa" (Nestor Palmetti)
Libro “Nutrición del Ser” (Lic. en Nutrición Natalia Pura Moreno)
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