El kéfir de agua es una bebida fermentada a base de los nódulos de kéfir, agua y azúcar. Es originaria del Cáucaso donde los pobladores se caracterizan por tener una excelente salud y una larga vida, que se atribuye al consumo regular de esta deliciosa y saludable bebida natural, cuyo nombre significa “Bendición en turco”, de allí que actualmente es muy recomendada por los numerosos beneficios que proporciona a la salud en general, especialmente para el aparato digestivo.
Si bien, existen opciones envasadas y comercializadas en tiendas de dietética, lo mejor y más rentable es preparar nuestro kéfir de agua en casa, para asegurar la máxima calidad, debido que muchas industrias suelen agregar conservantes y sustancias sintéticas a sus productos, que terminan intoxicando el organismo.
Las excelentes propiedades de esta bebida fermentada se deben a su gran capacidad probiótica, que deriva de los nódulos con los que se la elabora. Estos nódulos, que también se conocen como tibicos, son de tamaño variable, según su desarrollo, y van desde minúsculos como granitos de arena hasta el tamaño de un garbanzo. El color es transparente y su textura más o menos gelatinosa.
Los nódulos de kéfir están formados por una comunidad simbiótica de varios microorganismos:
Predominan las bacterias lácticas. Podemos encontrar varias especies de lactobacilos, como los que aportan los yogures, incluido el famosos l.cassei.
También aportan levaduras, como las del vino o la cerveza.
Y por último proporcionan bacterias acéticas, que son las que elaboran el vinagre.
Estos microorganismos interactúan entre sí y dependen unos de otros. Algunos se alimentan del azúcar del medio, otros de los metabolitos que generan los primeros y el resto fabrican la estructura polisacárida (los nódulos) donde todos se fijan.
La bebida que se obtiene está colonizada por millones de bacterias en suspensión (los probióticos) y enriquecida con los metabolitos que han desarrollado.
Propiedades del Kéfir de Agua
Es un excelente probiótico: Los probióticos son un conjunto de microorganismos vivos (bacterias y levaduras buenas) que al consumirlos ayudan a repoblar nuestra microbiota o flora intestinal normal, de esta forma contribuyen a equilibrarla y mantener nuestra salud intestinal.
Hidrata el organismo y aporta minerales: La pequeña cantidad de azúcar que aún contiene y a los minerales que aporta, le confieren un poder hidratante mayor que el agua.
Tiene efecto desintoxicante y estimulante de las defensas naturales: La flora intestinal, que gracias al consumo de esta bebida se desarrolla, es una barrera contra microorganismos patógenos porque, por un lado las bacterias que aportan “ocupan el espacio y alimento” que podría servir a otros microorganismos para crecer, y por otro las bacterias lácticas secretan bacteriocinas (sustancias tóxicas para otros microorganismos). De esta forma el kéfir transforma la flora intestinal putrefactiva, sustituyéndola por los bacilos lácticos de propiedades antisépticas. Es decir, cambia la putrefacción (perjudicial para el organismo humano) por la fermentación láctica. Además tiene propiedades antivirales, antifúngicas y antibióticas, estimulando el sistema inmunológico, que se deben a su acción enzimática y antitóxica.
Contribuye a una buena digestión y asimilación de los nutrientes ingeridos. Las bacterias intestinales son fundamentales en la síntesis de las vitaminas B y K, en la conversión de pigmentos y ácidos biliares, en la absorción de nutrientes y en el control de los microorganismos patógenos como la Escherichia coli.
Regula la función intestinal, proporcionando enormes beneficios para el tratamiento de enfermedades gastrointestinales como estreñimiento, diarreas, úlceras gástricas, colitis ulcerosa, intolerancia gástrica, desarreglos del estómago, mala digestión, mala absorción de los alimentos, colon irritable, divertículos, infecciones intestinales crónicas, diarreas, divertículos, problemas de la vesícula biliar y del hígado.
Tiene propiedades adelgazantes, ya que mejora la digestión de los alimentos, ayudando a controlar los antojos por la comida, a eliminar toxinas del sistema digestivo y aumentar la degradación y eliminación de grasa rápidamente.
Mejora el Ánimo: El kéfir también provoca una mayor generación intestinal de serotonina, por lo que tiene efectos estimulantes y antidepresivos.
Su consumo reduce el colesterol y la presión arterial, favoreciendo la salud cardiovascular.
Mejora la salud en general: Se ha comprobado que se consumó regular ayuda en el tratamiento de diversas enfermedades como: reumatismo, asma, artritis, enfermedades de tipo nervioso, problemas renales, diabetes, cáncer, etc. Además ayuda tratar la constipación durante el embarazo y en las molestias femeninas del bajo vientre.
Su uso externo para patologías dérmicas (acné, eccemas, soriasis, dermatitis, alergias, etc.), debido a que es un poderoso antiséptico que ayuda a curar heridas.
Nutre: aporta principalmente enzimas digestivas, algunos minerales y vitaminas del complejo B y un poco de vitamina C (proveniente de la fruta cítrica utilizada), ácido láctico y algo de azúcares naturales (glucosa y fructosa).
Esta maravillosa bebida probiótica, que no debería faltar en nuestra dieta diaria, es ligeramente ácida, un poco efervescente y algo dulce. Tiene la ventaja de contener muy poco azúcar, ya es el alimento que consumen los microorganismos. Sin embargo, aporta una pequeña cantidad de alcohol (del orden de 0,5 a 1%) como producto de la fermentación, cuya proporción es mínima por lo que no afecta la salud de nuestro hígado, siempre y cuando se consuma de manera moderada. Se recomienda 1 a 2 vasos por día, siendo excelente para acompañar el almuerzo o la cena, ya que por su capacidad probiótica contribuye a la mejorar la digestión, a diferencia de agua y el resto de las bebidas que convine consumirla alejada de las comidas principales. También se puede agregar como ingrediente de licuados o jugos de frutas para mejor su aporte nutricional y fortalecer nuestra salud intestinal.
Es una bebida ideal para calmar la sed, un gran isotónico en condiciones extremas de calor y esfuerzo físico. Además sus azúcares pasan equilibradamente a la sangre, ayudando a mantener los niveles de glucemia estable. Es rica y fácil de preparar, además constituye un reemplazo ideal a las bebidas comerciales gasificadas, ya que tiene naturalmente gas, y una alternativa para las bebidas isotónicas cargadas con edulcorantes y químicos
Los nódulos de kéfir pueden cultivarse de forma casera en distintos medios y con similares efectos benéficos para el organismo: en agua, leche de semillas, jugo de uva o de otras frutas con alto contenido de azúcar. Cuando se parte de leche, se obtiene una especie de yogur líquido. Si se usa agua, se logra una bebida similar a una limonada gasificada. Al utilizar jugo de uvas, se obtiene una bebida muy similar al champagne. Aquí veremos la técnica de cultivo en agua que es la sencillo de realizar.
¿Cómo se prepara?
Antes de explicar la receta, describiré los ingredientes que lleva y algunas características necesarias a tener en cuenta para su elaboración.
Agua: No debe contener cloro, porque mata los microorganismos y lo que necesitamos es los que aportan los nódulos crezcan sanos y se desarrollen bien. Lo ideal es usar agua pura (filtrada o purificada) aunque también se puede usar agua mineral, asegurándose que no provenga de envases plásticos.
Azúcar: Lo mejor es el azúcar integral mascabo o la panela ecológica, aunque se puede utilizar azúcar blanca, no lo recomiendo porque al ser refinada, es fundamentalmente sacarosa, además contiene sustancias nocivas y no aporta nutrientes, y los tibicos necesitan más cosas además de sacarosa para crecer sanos. La panela o la azúcar integral mascabo tienen todos los nutrientes que le faltan al azúcar blanco además de glucosa y fructosa.
Limón: se suele añadir un limón cortado al agua. Aunque no es obligatorio proporciona una ligera acidez y las sustancias que contienen favorecen el proceso de fermentación. Además tiene propiedades ligeramente fungicidas, aromatiza un poco la bebida, y contribuye efectivamente a que el kéfir fermenta mejor cuando se lo emplea. Hay que asegurarse que los limones empleados sean de cultivo orgánico, para evitar dañar nuestra bebida con pesticidas y químicos que intoxican nuestro organismo. En caso contrario, lo aconsejable es pelar el limón. También se pueden utilizar otros cítricos (naranja, pomelo, mandarina).
Frutas secas (Pasas): como higos, dátiles, pasas de uva u orejones de durazno: Añaden algo más de fructosa y proporcionan minerales. Además neutralizan el ligero saber a alcohol y añade microorganismos “amigos” que están presentes en la superficie. Aunque también pueden enturbiar la bebida y dejar residuos en los nódulos que favorecen putrefacciones, por eso lo conveniente es lavarlos previamente con agua pura. En caso de usar azúcar blanca, es imprescindible añadir alguna fruta pasa, en cambio si usas panela o azúcar mascabo es menos necesario utilizarlas.
Especias y hierbas aromáticas: Se pueden añadir al líquido antes de la fermentación para aromatizar nuestra bebida especias como jengibre, cardamomo, canela o hierbas como menta, hierbabuena, etc. Aunque es preferible añadir estos aromatizantes una vez filtrada la bebida para evitar contaminar los nódulos con materia orgánica que puede quedar entre los nódulos y pudrirse.
Recipiente: los recipientes deben ser de vidrio con tapa de vidrio, cerámica o corcho. Se deben evitar los recipientes y tapas metálicos, los metales matan microorganismos. Tampoco el plástico porque trasfiere sustancias toxicas el medio liquido. También se puede tapar con lienzo o papel de cocina y sujetar con una banda elástica. La fermentación produce gas carbónico, por lo que si se prefiere obtener una bebida gasificada es mejor usar tapa que cubrir con papel o lienzo. Tampoco se deben usar utensilios metálicos para manipular los tibicos (colador, cuchara, etc.) aunque probablemente el acero inoxidable es bastante seguro, dado que el tiempo de contacto del que estamos hablando es mínimo.
Además de agua con azúcar se pueden fermentar jugos naturales de frutas con alto contenido en azúcar, como uva, manzana o pera. Evitar los jugos con aditivos y conservantes porque dañan nuestra salud.
Preparación:
Raciones: 1 litro
Tiempo de preparación: 10 minutos y dos días de fermentación.
Ingredientes:
3 cucharadas soperas de nódulos de kéfir o tibicos.
5 cucharadas soperas de panela o azúcar mascabo, aunque se puede usar menos cantidad (3 cucharadas es suficiente).
1 litro de agua pura, sin cloro (purificada, filtrada o mineral).Opcional:Medio limón.1 o 2 dátiles, higos secos, orejón de durazno o el equivalente en volumen de uvas pasas (3 charadas soperas aproximadamente).
Procedimiento:
Poner el agua en un recipiente limpio y de boca ancha, son ideales los frascos de vidrio con capacidad de 1 ½ o 2 litros.
Añadir la panela o azúcar mascabo y remover para que se disuelva bien.
Agregar las 3 cucharadas soperas de nódulos, el limón y la fruta seca que vayas a utilizar.
Tapar y dejar reposar durante 2 días en un sitio donde no de la luz directa. Aunque no hace falta que esté oscuro, lo importante es que no tenga sol directamente. Para un mejor resultado, lo ideal es, al cumplir a las primeras 24h destapar y mover, y luego dejar que prosiga la fermentación hasta completar las 48hs.
Durante la fermentación algunos nódulos estarán flotando y otros al fondo. De vez en cuando se ve a alguno subiendo o bajando, esto es normal.
Al cabo de dos días retirar la fruta, exprimir el limón y filtrar con un colador de tela o plástico. Se puede usar un colador metálico con una gasa de malla suelta encima, y pasar el contenido a una botella o jarra de vidrio.
Si desea puede aromatizar la bebida resultante con especias, hierbas aromáticas, jugos de frutas, etc. Yo además de exprimirle el limón le añado hojas de menta y una pizca jengibre molido. Aunque se puede experimentar con sabores de todo tipo.
El barro o residuo que queda en el fondo del recipiente son proto nódulos, parte del cultivo, y conviene consumirlos si lo deseas.
Conviene conservar esta bebida en la heladera para evitar que siga fermentando y se convierta en vinagre. Si esto ocurre es una buena oportunidad de dejarlo por más tiempo 2 o 3 semanas para obtener un saludable vinagre de kéfir que podemos emplear para condimentar ensaladas, elaborar pickles o escabeches de verduras cuyas recetas subiré luego. El vinagre de kéfir tiene todos los beneficios de un autentico vinagre orgánico, incluso de mejor calidad. Lo único a tener en cuenta si deseamos obtener este vinagre saludable, es asegurarnos que al cabo de cumplir el tiempo necesario de fermentación, se lo pruebe para comprobar si tiene el típico sabor ácido de un vinagre. En caso de que en la botella o recipiente utilizado se desarrolle una borra oscura y adquiera un sabor amargo en lugar de ácido, esto es un indicador de que nuestro vinagre se echó a perder y no es apto para el consumo. El vinagre incluso se puede dejar fermentar por más tiempo sin problema, siempre asegurando esta prueba de sabor antes de usarlo. También, podemos guardarlo en heladera.
Volviendo a la receta del kéfir de agua, una vez lista esta bebida, se enjuaga el reciente de vidrio usado y procede de inmediato a preparar una nueva fermentación con las mismas cantidades de modo que tengamos siempre a disposición esta maravillosa bebida probiótica que tantos beneficios nos aporta.
La regulación de la función intestinal depende del tiempo de cultivo: el kéfir de menos de 24 horas es laxante (se debe tomar por la noche, durante algunas semanas), el de 72 horas es astringente y el intermedio (48 horas) resulta neutro.
Con los nódulos restantes, que como observarás se multiplican con cada fermentación, puedes hacer más cantidad de kéfir, vinagre o regalar los que sobren. Hay incluso quienes los consumen, o lo emplean para hacer yogur con leche de semillas u otras preparaciones fermentadas a base de vegetales.
No es necesario lavar los nódulos de kéfir, aunque si prefieres puedes darles un enjuague con agua pura antes de volver a usarlos.
El recipiente se lava de vez en cuando, pero no necesariamente cada vez, cuando lo hagas conviene lavarlo con agua pura y bicarbonato de sodio para no afectar nuestro fermento con residuos de detergentes que además de tóxicos contaminan el agua del desagüe y por lo tanto el medio ambiente.
¿Cómo se conservan los nódulos que sobran?
Se pueden dejar en agua con mucho azúcar mascabo durante un par de semanas sin problemas. También los puedes emplear para obtener vinagre de tibicos que, como mencioné, requiere dejar prolongar la fermentación durante dos a tres semanas aproximadamente. En lo personal siempre preparo vinagre extra que lo utilizo como acondicionador en reemplazo del comercial, que por ser un producto sintético intoxica la piel, en cambio el vinagre además de desenredar el cabello, lo cuida y lo deja brillante. En otro articulo les contaré como cuido de manera natural mi piel y mi pelo.
Los nódulos también se pueden guardar en frascos de vidrio en la heladera, ésto ralentiza la fermentación pero algunos de los microorganismos no soportan bien el frío y podríamos quedarnos sin alguna de las especies.
Otra opción es conservarlos en seco, con lo que se mantienen durante meses, incluso años sin problema. Para ello basta con deshidratarlos: se los escurre bien y se colocan sobre un plato, luego se cubren con servilletas de papel y se ubica el plato sobre un lugar ventilado hasta que queden totalmente secos (bien cristalizados).
Por último se guardan en un frasco de vidrio o bolsa de papel, así quedan listos como reserva para cuando se los pueda necesitar o para regalar. Para hidratar los nódulos secos, bastará ponerlos en agua azucarada a temperatura ambiente, durante 12 horas.
¿Dónde se consiguen los nódulos?
Aunque se puede comprar en dietéticas o almacenes naturales, es fácil de conseguir si tienes algún conocido que pueda regalarte nódulos, ya que como vimos se multiplican con gran rapidez y hace posible que se distribuyan gratuitamente entre familiares y amigos. Incluso hay grupos que los regalan. Por ejemplo el grupo KÉFIR en Facebook.
Lic. en Nutrición Natalia Pura Moreno.
Comments