Los vegetales encurtidos son una forma fantástica de conservar hortalizas durante más tiempo, especialmente todo lo que vayamos produciendo en nuestra huerta. Además nos permiten enriquecer nuestra alimentación ayudando a mejorar la salud familiar, a la vez que disfrutamos de una opción creativa para aportar un exquisito sabor natural a nuestras comidas y ensaladas.
Los encurtidos forman parte de un grupo de alimentos fermentados, que como expliqué en un artículo anterior (Importancia del consumo de Alimentos Fermentados para nuestra Salud y Vitalidad) son fuentes maravillosas de probióticos que resultan imprescindibles para el cuidado de nuestra salud intestinal, que es la primera barrera de defensa para el organismo.
Los encurtidos son alimentos vegetales que han sido fermentados en una solución de agua y sal marina (salmuera). A esta manera natural de conservar hortalizas hay que diferenciarla de los “pickles” en cuya preparación se emplea como medio liquido el vinagre.
Beneficios y Propiedades nutricionales de los Encurtidos
Tienen propiedades desintoxicantes para el organismo, lo que mejora la salud en general.
Estimulan la secreción de bilis, ayudando a mejor la digestión de las grasas. A su vez por su gran aporte en fibra, permiten controlar los niveles de colesterol.
Contribuyen a mejorar la digestión (combate digestiones lentas, gases, estreñimiento, etc.) gracias a su alto contenido en enzimas digestivas, sobre todo si se consumen antes de las comidas principales.
Por tratarse de una fermentación (de tipo láctica) refuerzan la salud intestinal, debido a su marcado efecto probiótico, contribuyendo también a fortalecer el sistema inmunológico.
Activan el metabolismo.
Son ricos en vitamina C, ácido fólico (B9) y enzimas digestivas, que ayudan a fortalecer el sistema inmune.
Tienen efecto saciante, especialmente quitan el deseo de comer alimentos ricos en azúcar, además por su bajo aporte de carbohidratos y grasas, son un recurso muy útil en dietas de adelgazamiento.
Permiten conservar por mayor tiempo los alimentos y aportan un rico sabor a nuestras preparaciones.
Se aconseja especialmente incorporar en la alimentación de niños, ancianos o cualquier persona que esté tomando antibióticos, ya que combaten las bacterias patógenas y permiten repoblar la importante flora benéfica que se destruye por el consumo de dichos medicamentos.
PREPARACIÓN
En su elaboración se pueden emplear todo tipo de vegetales que sean de nuestro agrado, preferentemente hortalizas duras (zanahoria, coliflor, brócoli, nabo, rabanito, pepinillos, cebolla, repollo de bruselas, chauchas, tronquitos de acelga, berenjenas, etc.) que podemos cortar en rodajas muy finas o bastoncillos.
·Además necesitamos: uno o mas frascos de vidrio con tapa (dependiendo de la cantidad a preparar) bien esterilizados, sal marina integral (o sal marina enriquecida con algas), agua filtrada y condimentos a gusto.
El procedimiento consiste primero en cortar, picar (o incluso se puede rallar) las verduras (previamente lavadas), mezclarlas y condimentarlas a gusto (sal marina, orégano, laurel, ajo, perejil, coriandro, enebro, romero, pimienta en granos, etc.).
Luego colocarlas en frascos de vidrio, comprimiéndolas lo mejor posible y dejando un par de centímetros libres para colocar el medio líquido.
Se prepara salmuera con 20g a 40gr ( 1 o 2 cucharadas de sal marina integral ) por litro de agua pura. Esta proporción es suficiente para 1 kg de verduras, evaluar la cantidad de sal dependiendo de nuestro gusto.
A continuación se procede a llenar los frascos con la salmuera, se cerrarán de manera hermética (pudiendo incluso cubrir con un lienzo y una banda elástica) y se los deja reposar a temperatura estable (20°C), en ambiente oscuro y seco por 10 a 15 días, aunque se puede comenzar a consumir antes, cuando haya trascurrido una semana como mínimo.
A medida que avanza la fermentación se puede derramando líquido, como consecuencia del gas carbónico generado, siendo conveniente reponer el nivel con más salmuera si fuese necesario.
El resultado final son vegetales turgentes, ni blandos ni duros, que se pueden conservar varios meses en heladera mientras permanezca el frasco bien cerrado.
El agua restante de los encurtidos (salmuera condimentada) se puede emplear para condimentar ensaladas o para agregar a diferentes preparaciones (patés, quesos untables de semillas, etc.), así aprovechar su propiedad probiotica y dar un sabor más agradable a nuestras comidas.
Lic. en Nutricion Natalia Pura Moreno.
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